《一眼挑出好食材》
定價：280 元
新書期優惠 79折 221元
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【本書特色】
1.圖解式的解說，內容清楚明瞭。
2.開本適中，方便隨身攜帶，讓你在超市或賣場可以輕鬆選購好食材！
3.提供各類食材小常識，例如蔬菜的切法、海鮮的保存法、魚類的處理法、肉類的保存法等。
4.附實用的食材處理和保存方法。

如何從琳瑯滿目的食材中挑到「好東西」？如何掌握食材的新鮮度？如何有效的保存食物？
所有的答案都在這本書裡。

超市等地陳列著各式各樣的食材，光蔬菜就有數百種之多。當然，大家都希望自己能買到更美味、更新鮮的東西。但是從琳瑯滿目的食材中，究竟要如何才能買到真正的「好東西」呢？

若是運氣好遇到熱心的店家，老闆或許會教顧客「瞧，這裡是番茄美味與否的關鍵」或是「生食和熟食的牡蠣不一樣喲」等知識。可是，大部分在採購時，並沒有人可以詢問，能得到的資訊，大概只有食材的價格和產地。

本書可以解決你任何時間購買食材時的煩惱，不再有無所適從的感覺，圖解式的內容清楚易懂，讓你能立刻分辨並掌握食材的鮮度，而且大小適中，可放入背包隨身攜帶，絕對是你隨時可派上用場的「食材小助理」。




本書的出版，正是為了讓你在超市或百貨公司購物時有所幫助。
它的大小適合放入包包中隨身攜帶，內容清楚易懂，能夠立刻輕鬆掌握，成為你的「小小助理」，隨時派上用場。

【本書的使用法】
  本書以圖片和文章詳細說明，選購食材時，需觀察食材的哪些部位，才能選出好食材。請參考「重點」，選購美味的食材。
  另外，書中還介紹適合食材特性的保存法，讓選出的食材能保鮮得更久。選購食材保有美味，每天就能烹調出更可口餐點。

1.最重要的挑選重點
以一句話提示挑選食材時最需注意的重點。
沒時間時，也可以只了解這個部分。		 2.小小助理
插畫人物為監修者脇坂真吏先生，他是美味食材的指導員，也是本書主題的「小小助理」。
3.特寫
特寫圖中，清楚呈現細部的挑選重點。讀者觀看此圖，就能清楚了解要從哪裡判斷優劣。		 4.季節／產地／烹調法
美味季節、美味產地、美味吃法，由此一目了然。
5.食材名稱
該頁介紹的食材種類。		 6.挑選的重點
每種食材有3～4個挑選的重點。按其重要程度從1 開始依序介紹，閱讀此部分的內容，選擇食材更有效率。
One Point!
此處介紹的是保存法和正文中沒提到的食材特色等。
也有關於購買食材後的實用資訊。		 正文
說明該食材的特色和獨特味道。



哇！關於食材你不知道的事！-果實類蔬菜篇
果實類蔬菜雖然保存時間較長，但是原產於溫暖地區的蔬菜，有的不喜被存放在低溫處。番茄、茄子、小黃瓜等，就是這類蔬菜。放在低溫處它們將出現斑點、出水和變軟等「低溫障礙」的現象。這麼一來，維他命C也會減少。因此，若非夏季，建議放在陰涼的地方保存。夏天的話，可放在蔬果保鮮室保存。
 哇！關於食材你不知道的事！-葉菜類蔬菜篇
葉端堅挺、口感清脆的比較新鮮！
新鮮的葉菜因水分未流失，整體口感十分爽脆。為了避免水分散失，大多數的葉菜都裝在塑膠袋內來販售。葉菜會從葉片前端蒸發水分，因此只要留意葉片前端，就能儘早發現鮮度是否降低。此外，葉菜類的葉片不一定「越綠越好」。事實上，健康葉菜類的葉片綠色會顯得有點淡。所以選購時最好不要拘泥於綠色的深淺度。深綠鮮麗的葉菜因營養過剩，反而會有苦味。

烹調時不要汆燙過頭，也別過度泡水！
葉菜類蔬菜的烹調前處理作業，以「汆燙」為主。先放入較硬的莖。為免汆燙過度，幾乎都要儘速撈起。撈起的蔬菜往往會放入冷水中降低溫度，但這麼做澀味和營養都會流失。所以沒有澀味的蔬菜不用放入涼水中，只要攤開散熱即可。不過散熱期間，餘溫使蔬菜熟化的情形也要一併考量進去。

哇！關於食材你不知道的事！--海鮮篇
章魚腕足粗是美味的重點，從吸盤分辨公、母。
母章魚肉質柔軟、公章魚味道濃郁，各有不同的美味。從章魚的吸盤便能區分公、母。母章魚吸盤大小一致，排列整齊；公章魚則有大有小、排列混亂。活的新鮮章魚，觸碰其吸盤時，會迅速黏附上來，由此可了解章魚是否新鮮。
 

哇！關於食材你不知道的事！--肉類篇
讓肉類美味、長久保鮮保存法，不只是肉，較大塊的食材，也能保存得比較久。切薄片的肉比切厚片的不耐保存，絞肉則會更快劣化。這是因為和空氣接觸的面積更廣的緣故。
冷凍保存的基本原則是「冷凍趁早！解凍要自然慢慢進行」。為了儘快降低溫度，肉類冷凍時從超市的塑膠盤中取出。建議攤平包上保鮮膜，放入金屬盤中再放入冷凍室中。解凍時儘量在低溫下，慢慢進行。在室溫下解凍時，要注意解凍中鮮度會從表面開始劣化。若在冷藏室中解凍，能避免鮮度劣化和過度出水。

雞肉和牛、豬肉等不同，它的油脂和肌肉是分開的。因此，能除去大部分的脂肪，只留下蛋白質部分，是很容易食用的食材。雖說如此，味道是否濃郁和脂肪的多寡息息相關。脂肪的濃郁度依序是：雞翅＞雞腿＞雞胸肉＞雞裡脊肉，味道變化也是從「濃郁」到「清爽」。

2前言
6本書的特色和使用法
蔬菜Vegetable
8果實類蔬菜
10番茄
14茄子
18南瓜
19小黃瓜
20玉米
21青椒
22苦瓜
23秋葵
24葉菜類蔬菜
26包心菜
28蔥
32生菜
33綠花椰菜
34大白菜
35菠菜
36長蒴黃麻
37水菜
38油菜
39白花菜
40根莖類
42馬鈴薯
46洋蔥
48胡蘿蔔
50白蘿蔔
52甘薯
53芋頭
54山藥
55蓮藕
56牛蒡
57蕪菁
58蘆筍
59芹菜
60豆類
四季豆、豌豆莢、美國種豌豆莢、毛豆、蠶豆
62菇類
杏鮑菇、金針菇、舞茸、紅禧菇、香菇
64其他
薑、蘘荷、大蒜、蜂斗菜、辣椒、楤木、食用土當歸
66蔬菜的切法
68 Column：蔬菜之旅

水果Fruits
70蘋果
74草莓
78橘子
82檸檬
83葡萄柚
84奇異果
85香蕉
86哈密瓜
87柿子
88葡萄
89梨
90西洋梨
91酪梨
92水蜜桃
93西瓜
94芒果

海鮮類Seafood
98海鮮的保存法
100鮪魚
102鯛魚
103柳葉魚
104鰤魚
105鱈魚
106秋刀魚、沙丁魚、竹筴魚

108鮭魚
109銀雪魚
110魩仔魚
111牡蠣
112章魚
113烏賊
114干貝
115蝦子

116全魚的事前處理
118 Column：千錘百鍊

肉類Meat
120肉的保存法
121絞肉
122牛肉
124豬肉
126雞肉
128 Column：半途面試

Preserve
129 食品保存

130 冰箱保存的基本重點
134 各食材的基本保存期限
136 保鮮膜、保鮮袋活用術

138 後記

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監修 脇坂真吏（Wakisaka masato）
現為農業助理員（總管）。1983年12月18日生於北海道。東京農業大學就學時期，為了解日本農業現況，曾透過實習和調査拜訪了全國各地的農家，並誓言振興農業。此外，也是連結農家與消費者的「蔬菜Sommelier店」的創設會員之一。他曾擔任店長等職，但於大四秋天退出。同年，為了讓對農業有興趣的大學生更了解農業，創立「NOPPO股份有限公司」，作為大學生和農業界交流的地方，更舉辦了許多農業活動和發行免費報。2009年，為幫助新手農家和農家子弟，成立活絡農業的NPO法人農家子弟網站。負責企畫、營運各項農業活動和學校事業等。

魚、肉 監修 五十嵐圭太（Egarashi keita）
1979年生於神奈川縣。高中就學期間，曾在當地餐廳打工3年，也促使他日後走向料理之路。專門學校畢業後，曾在「京橋Dom Pierre」餐廳的鈴木正幸主廚手下工作7年。目前擔任同系統餐廳「Mercian Salon」店的主廚。

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