世界白蘭地

VV0086 NT$1000

王鵬    著

19 X 26 cm/296 Pages/全彩平裝

ISBN9789864591817

作者從宏觀的角度,以精練的文字,清晰勾勒世界白蘭地的圖景,知識體系完整,兼及專業品飲評論與人文史地,把這個主題寫得妙趣橫生。

目錄

推薦序〈縱貫歷史數千載,橫亙文化六大洲〉

作者序〈藏在角落的精彩,即將回歸的滋味〉

 

代導論:白蘭地的歷史,歷史上的白蘭地

一部長達7000年的烈酒史前史

    古埃及智慧遺產・中世紀技術演進/烈酒元年之後・現代蒸餾之前

白蘭地曙光出現之前

    一天一蘋果,國王靠近我/高加索的葡萄・地中海的傳播/干邑乘地利之便興起,河運帶來貿易繁榮/有了葡萄,只欠東風

16與17世紀:蒸餾技術成熟與發展演變

    諾曼第與蘋果,有你才有我/為了保存葡萄酒,不惜火燒葡萄酒/魔鬼試煉的惡夢・兩道蒸餾的發跡/耽誤時程的意外・桶陳培養的契機/祕魯皮斯科:傻人有傻福/歐洲人是白蘭地的傳教士

18世紀:水果爭霸戰,第一回合交手

    葡萄酒餾白蘭地擅場,干邑與雅馬邑扶搖直上/生日快樂!一個新的白蘭地國家誕生了/同是蘋果不同遭遇,東西兩岸兩樣命運

19世紀:水果爭霸戰,第二回合交手

    干邑白蘭地:叱吒風雲的上半場/兩個拿破崙:一個是壞蛋,一個是救星/跨海而來的小蟲,從天而降的災難/大洋遙遠另一端:祕魯皮斯科的低潮與突破/美國淘金淘不了金,種起葡萄跟上風潮/歐洲移民齊聚澳洲,順水推舟來做蒸餾/蘋果酒重振旗鼓,千載難逢好機會

20世紀:半個世紀哀愁,半個世紀奮鬥

    難喝,還是得喝!/擄獲人心靠軟實力,進軍超市有硬底子/法定產區規範上路,干邑率先重返舞台/白蘭地世界的民族獨立運動:新的產品名稱,新的身分認同/你的是我的,我的還是我的/從調味走向添糖,從添糖走向少添糖/適得其反的禁酒令/解禁之後,美國加州白蘭地闖出名號/西語系國家白蘭地崛起

21世紀省思

    白蘭地是人類世界的寫照

 

Part1  何為白蘭地?為何白蘭地?

 

Chapter1 重新認識白蘭地

1-1 白蘭地、葡萄酒與威士忌

白蘭地的學問,不遜於葡萄酒

    白蘭地跟葡萄酒一樣,有不少概念相通的品質要素/白蘭地不同於葡萄酒,還多了關於蒸餾工藝的學問

白蘭地比威士忌多些大地聲息

    白蘭地跟威士忌一樣,將廠區印記,變成風味/白蘭地略勝過威士忌,把大地聲息,裝進酒瓶

概念圖譜〈世界酒類體系概念圖譜〉

 

1-2 什麼是白蘭地?大哉問!

全球白蘭地生產帶——哪兒有白蘭地,就有水果

世界白蘭地分佈——葡萄酒生產帶與水果蒸餾酒生產帶

沒標註卻是白蘭地?有標註卻不是白蘭地?

    (一)水果烈酒不見得是白蘭地/(二)水果香甜酒,不是白蘭地/(三)含有白蘭地,不算是白蘭地/(四)可以是白蘭地,也可以不是白蘭地

概念圖譜〈世界白蘭地體系概念聯想圖譜〉

 

 

Part2  白蘭地原料・白蘭地製程

 

Chapter2 白蘭地的誕生:從果園到裝瓶

2-1 走進一座果園:從種植到採收

走進葡萄園:品種型態與原產地風格標誌

    蒸餾用葡萄品種的多樣選擇:芳香與否,都能做酒!/為何種葡萄,卻稱為森林區?/葡萄原產地風格標誌:以法國西海岸為例/干邑各葡萄種植區的土質結構分布/葡萄從哪兒來?不是每種白蘭地都反映葡萄原產地/偏偏就要酸葡萄,機器採收特別好

走進果園:從景觀環境到野生水果製酒

    高低疏落有致的諾曼第果園/適合的土質結構,相應的果酒生產/蘋果梨子一家親/多采多姿的製酒水果:從蜜李到榲桲/水果採收、熟度要求與蟲害管理/年份因素與生產節奏

 

2-2 邊喝邊讀也能懂的蒸餾

蒸餾體系與基本術語

    白蘭地的蒸餾製酒程序/蒸餾的兩大體系:分批與連續/為什麼蒸餾器用銅打造?/必須知道的蒸餾術語名稱

蒸餾器大觀

    (一)夏朗德壺式蒸餾器/(二)雅馬邑式柱狀蒸餾器・部分連續蒸餾/(三)蒸氣間接加熱分批單道蒸餾/(四)棟夫龍卡爾瓦多斯柱式蒸餾器・單道蒸餾

 

2-3 橡木製桶培養與非桶陳培養

橡木桶知識大補帖

    為什麼要用橡木桶培養烈酒?/木條風乾消除異味,製桶烘烤得到香氣

烈酒進了橡木桶:邁向熟成之路

    烈酒的入桶濃度/桶陳培養的動態風味網絡/等待,並非置之不理/桶型規格與培養系統:以卡爾瓦多斯為例/舊酒槽、老酒桶,都還很有用/桶陳過程的天使稅:愈乾愈熱,喝得愈多/白蘭地的培養環境與品質影響/每桶酒都不一樣,添糖不見得是天堂

無桶陳與桶陳培養過頭的老化

    桶陳不是一定要:天生麗質的白蘭地!/無桶陳培養,不等於廉價貨色/上鎖的天堂:珍稀庫存所在

 

2-4 品質管理、裝瓶形式與產品創新

裝瓶前的處理與品管

    調配都在玩些什麼?/裝瓶前的品管,都在做些什麼?/產品年數標示/從三顆星到三顆蘋果/年數,不等於年份

特殊裝瓶與產品趨勢

    特殊裝瓶與最新趨勢:以干邑與雅馬邑為例/渣餾白蘭地特殊裝瓶/買酒送水果,泡在酒裡的水果!/水果白蘭地:木桶與濃度也能玩出新花樣

 

Chapter3 走進一座蒸餾廠:聚焦不同製程

3-1 聚焦葡萄酒餾白蘭地

從葡萄壓汁到發酵成酒

    葡萄壓汁:阿基米德有錯嗎?/蒸餾用的葡萄酒,跟直接喝的不一樣/源自發酵的香氣,白蘭地裡也聞得到

透過蒸餾,從葡萄酒到烈酒

    葡萄酒的沈澱物,可以一起蒸餾嗎?/帶你走進干邑蒸餾廠

 

3-2 聚焦葡萄渣餾白蘭地

蒸餾用葡萄渣的特性

    讓我們從「恰恰」開始!/葡萄渣駕到!

格拉帕製程:連續蒸餾與分批蒸餾

    分批蒸餾三部曲:渣料初蒸、粗酒復蒸、冷凝切取/兩種分批蒸餾方法,孰優孰劣?

 

3-3 聚焦水果酒餾白蘭地

從蘋果壓汁到蘋果酒

    把蘋果變成蘋果汁/從蘋果汁到蘋果酒

從蘋果酒到蒸餾烈酒

 

3-4 聚焦水果果餾白蘭地

發酵前的處理與果碎發酵

巴林卡蒸餾程序

    現在開火!一眼看不完的巴林卡蒸餾/壺式蒸餾鍋與柱式蒸餾器的搭配

 

Part3  白蘭地世界・世界白蘭地

 

Chapter4 世界葡萄酒餾白蘭地

概念圖譜〈葡萄酒餾白蘭地概念圖譜〉

 

4-1 法國干邑白蘭地(Cognac)

干邑白蘭地的風格軸線

  廠牌蒸餾特性/葡萄種植區

主題地圖〈法國干邑白蘭地產區〉

    橡木桶型與桶陳培養年數

綜合比較與評判標準

    認識產區風格/在老酒裡找陳味/干邑的評判標準

 

4-2 法國雅馬邑白蘭地(Armagnac)

主題地圖〈法國雅馬邑白蘭地產區〉

一杯酒同時住著小靈魂與老靈魂

品牌風味特性速寫

 

4-3 中歐與東南歐的拉基亞(Rakya, Rakia, Rakija)

跨度寬廣,風格多變的拉基亞

保加利亞的拉基亞

主題地圖〈保加利亞葡萄酒餾與葡萄果餾拉基亞產區〉

 

4-4 南美洲祕魯與智利的皮斯科(Pisco)

祕魯與智利之間的禁忌話題

主題地圖〈祕魯與智利皮斯科產區〉

祕魯皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索

    祕魯皮斯科的三大類型/葡萄品種:祕魯皮斯科的風味線索

智利皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索

    多條軸線,交織出多樣化的智利皮斯科/智利皮斯科的風味特點

 

4-5 世界其他普級白蘭地與葡萄蒸餾烈酒

「葡萄白蘭地」——兼容並蓄・百家爭鳴

    魔鬼出在細節裡,細節藏在法規裡/德國風情,重新定義原汁原味/義大利白蘭地:兩個兄弟,一個務實,一個浪漫/美日白蘭地——每日的,也是明日的白蘭地/南非白蘭地:豐富的調配型態/澳洲不是只有無尾熊與葡萄酒/似酒餾而非酒餾

歐洲經典葡萄酒餾白蘭地

主題地圖〈法國葡萄酒餾/酒渣蒸餾白蘭地產區〉

主題地圖〈羅馬尼亞葡萄酒餾白蘭地產區〉

主題地圖〈伊比利半島葡萄酒餾白蘭地產區〉

    佩內德斯白蘭地/赫雷茲白蘭地/業界觀察:葡萄酒廠兼產葡萄酒餾白蘭地

 

 Chapter5 世界葡萄渣餾白蘭地

概念圖譜〈葡萄渣餾、果餾與混餾白蘭地概念圖譜〉

 

5-1 義大利格拉帕(Grappa)

產區特性、類型與桶陳培養

    義大利格拉帕的產區特性

主題地圖〈義大利格拉帕產區風格〉

    格拉帕的型態分類

格拉帕製酒葡萄品種的風味潛力

格拉帕與桶陳培養

 

5-2 世界葡萄渣餾白蘭地(Worlds Pomace Brandies)

主題地圖〈世界葡萄渣餾白蘭地〉

法、西、葡、保加利亞、匈牙利與希臘

    法國葡萄渣餾白蘭地/伊比利半島葡萄渣餾白蘭地/保加利亞與匈牙利葡萄渣餾烈酒/希臘的葡萄渣餾白蘭地——茨庫迪亞與濟普羅

大西洋彼岸的葡萄渣餾白蘭地

 

5-3 似渣餾非渣餾:從葡萄果餾到葡萄乾製酒

保加利亞、匈牙利葡萄果餾烈酒

    保加利亞、匈牙利的葡萄果餾烈酒/匈牙利的葡萄果餾巴林卡

從地中海沿岸到大西洋彼岸的葡萄果餾烈酒

葡萄乾蒸餾烈酒

 

Chapter6 世界水果蒸餾白蘭地

概念圖譜〈非葡萄水果白蘭地概念圖譜〉

 

6-1 法國諾曼第卡爾瓦多斯(Calvados)

諾曼第靈魂飲品・世界蘋果酒之王

名稱考據、種類與風味特徵

主題地圖〈法國諾曼第卡爾瓦多斯產區〉

    卡爾瓦多斯分類與風味特徵

 

6-2 水果白蘭地的四大天王:蜜李、櫻桃、蘋果、梨子

多瑙河畔多煩惱?——只為斯里沃維茲

主題地圖〈蜜李白蘭地—斯里沃維茲的國度〉

酒精濃度高,不見得果味濃

 

6-3 歐洲水果白蘭地重點產國

主題地圖〈水果白蘭地主題地圖——德法義奧〉

德國、法國、義大利與奧地利

主題地圖〈匈牙利巴林卡產區〉

匈牙利及其鄰國

 

6-4 葡萄酒餾白蘭地的變奏

智利葡萄果餾皮斯科

保加利亞果餾拉基亞

 

 

Part4  品味白蘭地・白蘭地品味

 

Chapter7 學習品味白蘭地

7-1 白蘭地品飲程序與周邊實務

準備杯子,注意溫度,開始倒酒!

    「白蘭地杯」不是首選!/冰不冰,有關係!/不同類型白蘭地的相對適飲溫度/白蘭地開瓶後的保存

白蘭地的品飲程序與特點

    那麼刺鼻,怎麼聞?/複雜度,我抓得住你!/一口喝多少?一口喝多久?/優雅吐酒,是優雅品酒的一部分/酒色不迷人,迷惑的是你的心/苦盡甘來?白蘭地也會回甘?/你遇過嗎?白蘭地的酸鹹好滋味/別只顧味道,也要注意口腔觸感/品飲程序總結與回顧

 

7-2 白蘭地感官評述與風味溯源

白蘭地品飲語言速成班

    找到合適的語言表達

〈干邑白蘭地風味溯源輪盤〉

    原料製程的氣味線索

〈溯源品飲羅盤——白蘭地的風味線索〉

品飲習題大補帖

    產區基礎個性/葡萄種植區的風味潛力與陳年變化/清澈酒汁蒸餾與帶渣蒸餾/蒸餾效果與純淨哲學/橡木品種、用桶策略與風格設計/你準備好,踏上追尋之旅了嗎?

 

7-3 白蘭地調飲基礎與風味遊戲

白蘭地加冰、調製大杯冷飲與風味平衡

    冰塊,令人欲拒還迎/調酒的心法:風味平衡與創造

全世界都在喝白蘭地配咖啡!

    以酒涮杯:北義咖啡杯不用水洗/干邑火焰咖啡