世界白蘭地

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作者從宏觀的角度，以精練的文字，清晰勾勒世界白蘭地的圖景，知識體系完整，兼及專業品飲評論與人文史地，把這個主題寫得妙趣橫生。

目錄

推薦序〈縱貫歷史數千載，橫亙文化六大洲〉

作者序〈藏在角落的精彩，即將回歸的滋味〉

 

代導論：白蘭地的歷史，歷史上的白蘭地

一部長達7000年的烈酒史前史

    古埃及智慧遺產・中世紀技術演進／烈酒元年之後・現代蒸餾之前

白蘭地曙光出現之前

    一天一蘋果，國王靠近我／高加索的葡萄・地中海的傳播／干邑乘地利之便興起，河運帶來貿易繁榮／有了葡萄，只欠東風

16與17世紀：蒸餾技術成熟與發展演變

    諾曼第與蘋果，有你才有我／為了保存葡萄酒，不惜火燒葡萄酒／魔鬼試煉的惡夢・兩道蒸餾的發跡／耽誤時程的意外・桶陳培養的契機／祕魯皮斯科：傻人有傻福／歐洲人是白蘭地的傳教士

18世紀：水果爭霸戰，第一回合交手

    葡萄酒餾白蘭地擅場，干邑與雅馬邑扶搖直上／生日快樂！一個新的白蘭地國家誕生了／同是蘋果不同遭遇，東西兩岸兩樣命運

19世紀：水果爭霸戰，第二回合交手

    干邑白蘭地：叱吒風雲的上半場／兩個拿破崙：一個是壞蛋，一個是救星／跨海而來的小蟲，從天而降的災難／大洋遙遠另一端：祕魯皮斯科的低潮與突破／美國淘金淘不了金，種起葡萄跟上風潮／歐洲移民齊聚澳洲，順水推舟來做蒸餾／蘋果酒重振旗鼓，千載難逢好機會

20世紀：半個世紀哀愁，半個世紀奮鬥

    難喝，還是得喝！／擄獲人心靠軟實力，進軍超市有硬底子／法定產區規範上路，干邑率先重返舞台／白蘭地世界的民族獨立運動：新的產品名稱，新的身分認同／你的是我的，我的還是我的／從調味走向添糖，從添糖走向少添糖／適得其反的禁酒令／解禁之後，美國加州白蘭地闖出名號／西語系國家白蘭地崛起

21世紀省思

    白蘭地是人類世界的寫照

 

Part1  何為白蘭地？為何白蘭地？

 

Chapter1 重新認識白蘭地

1-1 白蘭地、葡萄酒與威士忌

白蘭地的學問，不遜於葡萄酒

    白蘭地跟葡萄酒一樣，有不少概念相通的品質要素／白蘭地不同於葡萄酒，還多了關於蒸餾工藝的學問

白蘭地比威士忌多些大地聲息

    白蘭地跟威士忌一樣，將廠區印記，變成風味／白蘭地略勝過威士忌，把大地聲息，裝進酒瓶

概念圖譜〈世界酒類體系概念圖譜〉

 

1-2 什麼是白蘭地？大哉問！

全球白蘭地生產帶——哪兒有白蘭地，就有水果

世界白蘭地分佈——葡萄酒生產帶與水果蒸餾酒生產帶

沒標註卻是白蘭地？有標註卻不是白蘭地？

    （一）水果烈酒不見得是白蘭地／（二）水果香甜酒，不是白蘭地／（三）含有白蘭地，不算是白蘭地／（四）可以是白蘭地，也可以不是白蘭地

概念圖譜〈世界白蘭地體系概念聯想圖譜〉

 

 

Part2  白蘭地原料・白蘭地製程

 

Chapter2 白蘭地的誕生：從果園到裝瓶

2-1 走進一座果園：從種植到採收

走進葡萄園：品種型態與原產地風格標誌

    蒸餾用葡萄品種的多樣選擇：芳香與否，都能做酒！／為何種葡萄，卻稱為森林區？／葡萄原產地風格標誌：以法國西海岸為例／干邑各葡萄種植區的土質結構分布／葡萄從哪兒來？不是每種白蘭地都反映葡萄原產地／偏偏就要酸葡萄，機器採收特別好

走進果園：從景觀環境到野生水果製酒

    高低疏落有致的諾曼第果園／適合的土質結構，相應的果酒生產／蘋果梨子一家親／多采多姿的製酒水果：從蜜李到榲桲／水果採收、熟度要求與蟲害管理／年份因素與生產節奏

 

2-2 邊喝邊讀也能懂的蒸餾

蒸餾體系與基本術語

    白蘭地的蒸餾製酒程序／蒸餾的兩大體系：分批與連續／為什麼蒸餾器用銅打造？／必須知道的蒸餾術語名稱

蒸餾器大觀

    （一）夏朗德壺式蒸餾器／（二）雅馬邑式柱狀蒸餾器・部分連續蒸餾／（三）蒸氣間接加熱分批單道蒸餾／（四）棟夫龍卡爾瓦多斯柱式蒸餾器・單道蒸餾

 

2-3 橡木製桶培養與非桶陳培養

橡木桶知識大補帖

    為什麼要用橡木桶培養烈酒？／木條風乾消除異味，製桶烘烤得到香氣

烈酒進了橡木桶：邁向熟成之路

    烈酒的入桶濃度／桶陳培養的動態風味網絡／等待，並非置之不理／桶型規格與培養系統：以卡爾瓦多斯為例／舊酒槽、老酒桶，都還很有用／桶陳過程的天使稅：愈乾愈熱，喝得愈多／白蘭地的培養環境與品質影響／每桶酒都不一樣，添糖不見得是天堂

無桶陳與桶陳培養過頭的老化

    桶陳不是一定要：天生麗質的白蘭地！／無桶陳培養，不等於廉價貨色／上鎖的天堂：珍稀庫存所在

 

2-4 品質管理、裝瓶形式與產品創新

裝瓶前的處理與品管

    調配都在玩些什麼？／裝瓶前的品管，都在做些什麼？／產品年數標示／從三顆星到三顆蘋果／年數，不等於年份

特殊裝瓶與產品趨勢

    特殊裝瓶與最新趨勢：以干邑與雅馬邑為例／渣餾白蘭地特殊裝瓶／買酒送水果，泡在酒裡的水果！／水果白蘭地：木桶與濃度也能玩出新花樣

 

Chapter3 走進一座蒸餾廠：聚焦不同製程

3-1 聚焦葡萄酒餾白蘭地

從葡萄壓汁到發酵成酒

    葡萄壓汁：阿基米德有錯嗎？／蒸餾用的葡萄酒，跟直接喝的不一樣／源自發酵的香氣，白蘭地裡也聞得到

透過蒸餾，從葡萄酒到烈酒

    葡萄酒的沈澱物，可以一起蒸餾嗎？／帶你走進干邑蒸餾廠

 

3-2 聚焦葡萄渣餾白蘭地

蒸餾用葡萄渣的特性

    讓我們從「恰恰」開始！／葡萄渣駕到！

格拉帕製程：連續蒸餾與分批蒸餾

    分批蒸餾三部曲：渣料初蒸、粗酒復蒸、冷凝切取／兩種分批蒸餾方法，孰優孰劣？

 

3-3 聚焦水果酒餾白蘭地

從蘋果壓汁到蘋果酒

    把蘋果變成蘋果汁／從蘋果汁到蘋果酒

從蘋果酒到蒸餾烈酒

 

3-4 聚焦水果果餾白蘭地

發酵前的處理與果碎發酵

巴林卡蒸餾程序

    現在開火！一眼看不完的巴林卡蒸餾／壺式蒸餾鍋與柱式蒸餾器的搭配

 

Part3  白蘭地世界・世界白蘭地

 

Chapter4 世界葡萄酒餾白蘭地

概念圖譜〈葡萄酒餾白蘭地概念圖譜〉

 

4-1 法國干邑白蘭地（Cognac）

干邑白蘭地的風格軸線

  廠牌蒸餾特性／葡萄種植區

主題地圖〈法國干邑白蘭地產區〉

    橡木桶型與桶陳培養年數

綜合比較與評判標準

    認識產區風格／在老酒裡找陳味／干邑的評判標準

 

4-2 法國雅馬邑白蘭地（Armagnac）

主題地圖〈法國雅馬邑白蘭地產區〉

一杯酒同時住著小靈魂與老靈魂

品牌風味特性速寫

 

4-3 中歐與東南歐的拉基亞（Rakya, Rakia, Rakija）

跨度寬廣，風格多變的拉基亞

保加利亞的拉基亞

主題地圖〈保加利亞葡萄酒餾與葡萄果餾拉基亞產區〉

 

4-4 南美洲祕魯與智利的皮斯科（Pisco）

祕魯與智利之間的禁忌話題

主題地圖〈祕魯與智利皮斯科產區〉

祕魯皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索

    祕魯皮斯科的三大類型／葡萄品種：祕魯皮斯科的風味線索

智利皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索

    多條軸線，交織出多樣化的智利皮斯科／智利皮斯科的風味特點

 

4-5 世界其他普級白蘭地與葡萄蒸餾烈酒

「葡萄白蘭地」——兼容並蓄・百家爭鳴

    魔鬼出在細節裡，細節藏在法規裡／德國風情，重新定義原汁原味／義大利白蘭地：兩個兄弟，一個務實，一個浪漫／美日白蘭地——每日的，也是明日的白蘭地／南非白蘭地：豐富的調配型態／澳洲不是只有無尾熊與葡萄酒／似酒餾而非酒餾

歐洲經典葡萄酒餾白蘭地

主題地圖〈法國葡萄酒餾／酒渣蒸餾白蘭地產區〉

主題地圖〈羅馬尼亞葡萄酒餾白蘭地產區〉

主題地圖〈伊比利半島葡萄酒餾白蘭地產區〉

    佩內德斯白蘭地／赫雷茲白蘭地／業界觀察：葡萄酒廠兼產葡萄酒餾白蘭地

 

 Chapter5 世界葡萄渣餾白蘭地

概念圖譜〈葡萄渣餾、果餾與混餾白蘭地概念圖譜〉

 

5-1 義大利格拉帕（Grappa）

產區特性、類型與桶陳培養

    義大利格拉帕的產區特性

主題地圖〈義大利格拉帕產區風格〉

    格拉帕的型態分類

格拉帕製酒葡萄品種的風味潛力

格拉帕與桶陳培養

 

5-2 世界葡萄渣餾白蘭地（Worlds Pomace Brandies）

主題地圖〈世界葡萄渣餾白蘭地〉

法、西、葡、保加利亞、匈牙利與希臘

    法國葡萄渣餾白蘭地／伊比利半島葡萄渣餾白蘭地／保加利亞與匈牙利葡萄渣餾烈酒／希臘的葡萄渣餾白蘭地——茨庫迪亞與濟普羅

大西洋彼岸的葡萄渣餾白蘭地

 

5-3 似渣餾非渣餾：從葡萄果餾到葡萄乾製酒

保加利亞、匈牙利葡萄果餾烈酒

    保加利亞、匈牙利的葡萄果餾烈酒／匈牙利的葡萄果餾巴林卡

從地中海沿岸到大西洋彼岸的葡萄果餾烈酒

葡萄乾蒸餾烈酒

 

Chapter6 世界水果蒸餾白蘭地

概念圖譜〈非葡萄水果白蘭地概念圖譜〉

 

6-1 法國諾曼第卡爾瓦多斯（Calvados）

諾曼第靈魂飲品・世界蘋果酒之王

名稱考據、種類與風味特徵

主題地圖〈法國諾曼第卡爾瓦多斯產區〉

    卡爾瓦多斯分類與風味特徵

 

6-2 水果白蘭地的四大天王：蜜李、櫻桃、蘋果、梨子

多瑙河畔多煩惱？——只為斯里沃維茲

主題地圖〈蜜李白蘭地—斯里沃維茲的國度〉

酒精濃度高，不見得果味濃

 

6-3 歐洲水果白蘭地重點產國

主題地圖〈水果白蘭地主題地圖——德法義奧〉

德國、法國、義大利與奧地利

主題地圖〈匈牙利巴林卡產區〉

匈牙利及其鄰國

 

6-4 葡萄酒餾白蘭地的變奏

智利葡萄果餾皮斯科

保加利亞果餾拉基亞

 

 

Part4  品味白蘭地・白蘭地品味

 

Chapter7 學習品味白蘭地

7-1 白蘭地品飲程序與周邊實務

準備杯子，注意溫度，開始倒酒！

    「白蘭地杯」不是首選！／冰不冰，有關係！／不同類型白蘭地的相對適飲溫度／白蘭地開瓶後的保存

白蘭地的品飲程序與特點

    那麼刺鼻，怎麼聞？／複雜度，我抓得住你！／一口喝多少？一口喝多久？／優雅吐酒，是優雅品酒的一部分／酒色不迷人，迷惑的是你的心／苦盡甘來？白蘭地也會回甘？／你遇過嗎？白蘭地的酸鹹好滋味／別只顧味道，也要注意口腔觸感／品飲程序總結與回顧

 

7-2 白蘭地感官評述與風味溯源

白蘭地品飲語言速成班

    找到合適的語言表達

〈干邑白蘭地風味溯源輪盤〉

    原料製程的氣味線索

〈溯源品飲羅盤——白蘭地的風味線索〉

品飲習題大補帖

    產區基礎個性／葡萄種植區的風味潛力與陳年變化／清澈酒汁蒸餾與帶渣蒸餾／蒸餾效果與純淨哲學／橡木品種、用桶策略與風格設計／你準備好，踏上追尋之旅了嗎？

 

7-3 白蘭地調飲基礎與風味遊戲

白蘭地加冰、調製大杯冷飲與風味平衡

    冰塊，令人欲拒還迎／調酒的心法：風味平衡與創造

全世界都在喝白蘭地配咖啡！

    以酒涮杯：北義咖啡杯不用水洗／干邑火焰咖啡

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