德式正統甜點

VF0088 NT$550

 

德國甜點是許多西洋甜點的源流，也是西亞至東歐一帶，甜點文化的匯流之地，因此傳統德國糕點所包含的技法非常豐富，講究層次與多變口感。「辻製菓專門學校」是日本最有具權威的甜點學校之一，兩位作者十分講究細節，以嚴謹的方式呈現各項步驟，要使烘焙愛好者以及烘焙師們，能透過本書學會這項流傳數百年的頂級工藝。

目錄 

如何使用本書 5

德國甜點篇 6

德國甜點的歷史與特色 7

 

酥皮麵團／速成酥皮麵團 8

起司棒 9

萊茵風味國王蛋糕 10

荷式櫻桃派 12

荷式櫻桃蛋糕 12

 

派皮麵團／酥粒麵團 14

雙派皮脆餅 15

西洋梨罌粟籽蛋糕／酥粒罌粟籽蛋糕 16

德國蘋果派 18

杏子蛋糕 19

烤起司蛋糕 20

咖啡奶油派 22

 

發酵麵團 24

奶油蛋糕 24

蜂螫蛋糕 26

德勒斯登奶蛋蛋糕 27

（發酵麵團酵母種法）果醬油炸麵包 28

 

德國薑餅麵團 30

德國薑餅 30

聖尼古拉、大衛之星、長靴、木馬、小小薑餅屋 32

蜂蜜薑餅蛋糕 33

核桃薑餅 34

愛麗斯薑餅 35

斯派庫魯斯 36

香料堅果圓餅 38

亞琛香料餅 38

肉桂風味星形薑餅 39

 

泡芙麵糊 40

奶油泡芙 40

閃電泡芙 41

雪花蛋糕 43

 

奶油麵糊（融化奶油法） 44

磅蛋糕 44

 

奶油麵糊（糖油拌合法） 46

德國蘋果派 46

英式水果蛋糕 48

葡萄乾磅蛋糕 50

巧克力磅蛋糕 50

年輪蛋糕 52

年輪風千層蛋糕 54

半圓形奶油蛋糕 54

 

奶油海綿蛋糕麵糊（全蛋法） 55

法蘭克福蛋糕圈 55

 

杏仁膏 57

 

巧克力海綿蛋糕麵糊 57

黑森林蛋糕 58

 

鳳梨蛋糕 60

呂貝克堅果奶油蛋糕 62

布拉格奶油蛋糕 64

攝政王蛋糕 66

 

巧克力頭海綿蛋糕麵糊（分蛋法） 68

巧克力頭／蠶豆造型咖啡蛋糕 69

 

蛋糕捲基底／巧克力蛋糕捲基底 70

檸檬蛋糕捲 71

巧克力蛋糕捲 73

蛋白霜水果蛋糕 74

 

維也納甜點篇 76

維也納甜點的歷史與特色 77

 

圓形蛋糕

薩赫蛋糕 78

薩赫蛋糕塊 78

焦糖巧克力奶油蛋糕 80

馬拉科夫蛋糕 82

艾斯特海吉鮮奶油蛋糕 84

巧克力鮮奶油三層蛋糕 86

堅果巧克力鮮奶油蛋糕 88

甘納許巧克力蛋糕 89

柳橙起司蛋糕 90

 

烘焙甜點 92

林茲蛋糕 92

凱薩咕咕霍夫 94

杏仁柳橙蛋糕 95

 

長方形蛋糕 96

蛋白霜樞機卿蛋糕 96

咖啡鮮奶油／草莓鮮奶油 96

栗子長形蛋糕 98

 

小餅乾 100

杏仁牛軋糖船型餅 100

香草新月餅乾 100

 

其他糕點 102

皇帝鬆餅 102

罌粟籽麵包 103

薩爾斯堡舒芙蕾 104

罌粟籽舒芙蕾 105

蘋果捲 106

草莓果餡捲／鮮起司果餡捲 106

水果丸子 108

罌粟籽馬鈴薯麵疙瘩 108

 

基本鮮奶油與其他配料

卡士達奶油 110

卡士達醬 110

奶油霜 112

風味鮮奶油 113

甘納許 114

杏仁膏 115

焦糖杏仁粒 115

 

【糖煮水果與果醬】

糖煮酸櫻桃 116

杏子果醬 116

紅醋栗果醬 116

覆盆子果醬 116

 

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