用腦品酒

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冠軍侍酒師將二十載研究濃縮成系統化課程，中本聰文、石田博經典必讀代表作。日本「J.S.A.葡萄酒檢定考」酒友推薦教材，一本教你清楚描繪葡萄酒果實特色、發酵與還原風味的自我訓練教材。為所有飲者而生，以「建構基本動作」和「心像練習」出發的品飲感官訓練。

目錄

寫在前面：「侍酒師」雜誌連載升級版

 

外觀

第一章 品酒的目標和七個準備

建立品酒目標的目的

品酒的準備1 設定主題

品酒的準備2 保持警醒

品酒的準備3 葡萄酒的順序和溫度

品酒的準備4 準備技術背景資料

品酒的準備5 提升品酒效果的照明和室溫

品酒的準備6 提升品酒效果的酒杯和份量

品酒的準備7 其他必備道具

 

第二章 構建品酒基本動作

品酒的目的不是猜酒

土法煉鋼沒有意義

以棒球選手一朗為目標

在任何情況，都按基本動作穩扎穩打

不憑感覺，用腦構建基礎

如何構建基本動作

細分基本動作

以心像練習確立基礎

複習五步驟

 

第三章 外觀的基本動作

外觀的基本動作1 看濃淡

從酒色濃淡斷定品種太輕率

外觀的基本動作2 看色調變化

仔細想想，為什麼是這種顏色

外觀的基本動作3 看亮度

外觀的基本動作4 看澄清

外觀的基本動作5 看黏稠度

酒色──暗示葡萄和酒的熟成狀況

誤判，才是學習的機會

 

香氣

第四章 香氣的基本動作1& 2：第一印象和第一類香氣分析法

如何準確連結外觀和香氣

香氣分析，請務必「當機立斷」

芳香品種的陷阱

聯結外觀情報和香氣的秘訣在「第一印象」

香氣的基本動作1 香氣的第一印象

香氣的基本動作2分析第一類香氣

忘掉「格烏茲塔明那＝荔枝」

試著用腦分析維歐尼耶

如何掌握特殊香氣    

不急著下結論

 

第五章 香氣的基本動作3：第二類香氣分析法

第二類香氣，指的是「源自酒精發酵」的香氣

明顯的第二類香氣，代表酒還年輕

「沒有木桶香」，不代表就是「沒有第三類香氣」

只是堆疊詞句不代表評析

切忌過度使用「很」和「非常」

哪些是源自熟成的香氣？

第二類香氣表示年輕，第三類香氣表示成熟

切忌為表現而表現

 

第六章 香氣的基本動作4：第三類香氣分析法

第三類香氣的重點：因還原和氧化所致的熟成香氣

遇到多種香氣要素並存時，該如何判斷？

預設慣用語彙，以彌補經驗不足

用腦品酒，以感官補其不足

構建多樣化香氣類型，以應對特殊香氣

源自熟成的第三類香氣連接號──麵包、菇蕈、堅果

專業的分析性品飲不需要直覺

 

口感

第七章 口感的基本動作

將外觀和香氣分析，連結口感很重要

因為比香氣更容易確認，口感的基本動作尤其重要

入口的第一印象至關重要

「清爽又多果香的酒」不算評析

品飲能力若有進步，就能理解葡萄酒的多樣性

該用哪裡去感受酒精濃度？又該用哪種方法去感覺？

品嚐可能含有殘糖酒款的訣竅

用「前段、中段、後段」共三階段來表現口感

用甜酒來練習，確實掌握甜度和酒精濃度

第一印象最關鍵

 

第八章 如何分析酸度

酸味要從「量、質、持久度」三方面來掌握

「水果風味」無助於分析

是否經乳酸發酵，影響酸的「質」

小心混淆酸的「質」與「量」

口感，是確認外觀和香氣推論的終點

 

第九章 如何分析澀味

先按基本動作從外觀開始

掌握澀味的強弱、質、量和持久度

澀味量少，不代表就柔順絲滑

決定澀味質地的重點在於……

不能僅憑木桶燻烤香就做出判斷

「均衡度佳」不算掌握酒款特色

從牙齦來感受判斷澀味

 

第十章 如何分析餘韻

餘韻＝葡萄酒的最終評價

掌握葡萄酒的立體架構

用能吸引聽者的關鍵字，傳達葡萄酒魅力

餘韻，是傳遞葡萄酒價值的終點

再次從頭到尾完整評價一款酒

 

後記

關於一般社團法人日本侍酒師協會

要不要來挑戰葡萄酒檢定考？

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