甜點品味學

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如同品酒，甜點也可以有更深度的品嘗，全書藉由20款公認的經典甜點，幫助讀者以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構，還有歷史淵源、風味結構、品嘗時機、明星店家與主廚及食譜配方與「感知品味描述表」，您將完整感受甜點師的創意巧思，懂得吃出箇中妙趣也更加了解自己的喜好！

 

目錄

 

回憶與情感 4

來點品嘗背後的科學 6

甜點師是工藝師還是藝術家？ 13

品嘗甜點的參考 15

 

視覺：甜點中視覺的重要性 16

整體外觀 18

大小與比例 18

聖多諾黑 20

顏色 28

馬卡龍 30

光澤、表面結構及裝飾 36

修女泡芙 38

視覺的重新詮釋 46

視覺的驚喜 46

歌劇院蛋糕 48

覆盆子內餡香草塔 56

 

嗅覺：氣味之處 62

烘焙時的香氣 64

可頌 66

品嘗時的香味 72

翻轉蘋果塔 74

大理石蛋糕 80

聽覺：傾聽甜點的美妙歌聲 86

切下時發出的聲音 88

千層派 90

摩擦嘶嘶聲 96

巧克力慕斯蛋糕 98

 

觸覺：增進美味的質地 104

經典的質地組合 106

巴黎－布列斯特 108

輕盈的質地 116

厚重的質地 116

帕芙洛娃 118

巧克力塔 124

法式布丁塔 130

固體及液體 136

巴巴 136

 

味覺：終於輪到它了！ 142

最初的味道 144

蛋白霜檸檬塔 146

風味 152

多重風味的巧克力 152

法式草莓蛋糕 154

黑森林蛋糕 162

和諧的經典 170

栗子柑橘塔 172

 

終極感官組合：國王派 180

感知品味描述表 188

名詞解說 191

參考文獻 194 

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