鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)

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鹽漬˙油封˙烘烤˙冷藏，主廚級四大熟成法提引出食材深度，愈是新鮮的食材，愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物，美好滋味遠遠超乎你能想像。

目錄 

前言——2

基本熟成法——6

製作前須知—— 10

 

PART 1 肉類 Viande

鹹豬肉—— 12

鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

鹹豬肉燉白菜

韓式水煮肉

酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉

鹹牛肉—— 18

義式牛肉片

放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩

鹹雞肉—— 22

超簡易鹹雞胸肉火腿

炸鹹雞腿塊（韓式辣醬風）

生培根—— 26

生培根溫泉蛋里昂沙拉

生培根蕈菇蛋包

里肌火腿—— 30

里肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治

厚切里肌火腿排

油封豬肉—— 36

油封豬可樂餅

油封雞肉—— 40

油封雞焗烤洋蔥湯

大蒜風味豬肉抹醬—— 42

肉醬麵包片 & 香草沙拉

肉醬柴魚片飯糰

鄉村肉醬—— 46

鄉村肉醬漢堡

肉派香腸

 

PART 2 海鮮 Poisson

自製醃鯷魚—— 54

萬用鯷魚醬

利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬

利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜

自製油漬鮪魚—— 58

油漬鮪魚尼斯沙拉

鮪魚薯泥煎餅

油封秋刀魚—— 62

酥炸油封秋刀魚佐番茄醬汁

油封秋刀魚蓋飯

迷迭香風味油漬沙丁魚—— 66

油漬沙丁魚番茄義大利麵

油漬沙丁魚抹醬

油漬白肉魚—— 70

西班牙油醋魚（escabeche）

義大利狂水煮魚（acqua pazza）

油封蝦—— 74

油封花枝—— 76

 

PART 3 蔬菜 Légumes

自製德式酸菜—— 80

德式酸菜香腸湯

炒德式酸菜起司沙拉

蕈菇抹醬—— 84

油漬季節時蔬—— 86

（甜椒／櫛瓜／茄子／小芋頭）

普羅旺斯燉菜—— 90

西班牙番茄冷湯—— 92

半乾小番茄—— 94

半乾小番茄佐香蒜麵包片

茄子泥佐萬用番茄醬汁 ——97

 

PART 4 其他 D'autres

油漬起司—— 100

（白黴起司／藍黴起司／洗浸式起司）

白黴起司串

洗浸式起司單片三明治

地瓜佐藍紋起司

水果乾—— 106

莓果醬—— 108

蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110

 

Column

1 鹽與油——34

2 香草與香料——52

3 蔬菜的熟成——78

4 葡萄酒——98

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