看圖學麵包

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什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！

目錄 

基礎

 

基本材料

 

小麥麵粉 

其他麵粉 

無麩質麵粉 

新鮮酵母 

酸麵種 

液態酸麵種

固態酸麵種

液種

 

附加材料

 

水

鹽 

油脂、奶

糖、蛋

 

發酵步驟

 

手工揉麵

機器揉麵

 

發酵作用

整形

塗刷蛋液

割線

烘烤 

 

基礎麵團

 

白麵糰

傳統麵糰

披薩麵團

維也納麵團

發酵千層麵團

布里歐修麵團

反折千層麵團

泡芙麵團

沙布蕾甜麵團

 

基礎奶醬

卡士達奶油

杏仁奶油

糖煮蘋果泥

 

食譜

 

棍子麵包

 

傳統棍子麵包

雜糧傳統棍子麵包

酸麵種麵包

 

自製麵包

鄉村麵包

古法麵包

石磨圓麵包

雜糧麵包

全麥麵包

 

特殊麵包

 

黑麥圓麵包

檸檬黑麥麵包

黑麵包

栗子粉麵包

玉米粉麵包

無麩質麵包

啤酒麵包

 

餡料麵包

 

雜糧皇冠麵包

核桃麵包

可可麵包

榛果無花果小麵包

果乾麥片小麵包

乳酪麵包

義式小麵包

乳酪細棍麵包

驚喜麵包

橄欖油麵包

喬巴達

佛卡夏

南法佛卡夏

麵包脆條

牛奶麵包

 

吐司

貝果

小餐包

 

發酵千層維也納

可頌

巧克力麵包

葡萄乾蝸牛麵包

瑞士麵包

杏仁可頌

千層維也納

蘋果修頌

網格蘋果塔

千層塔派

蘋果薄塔

國王派

 

發酵維也納

牛奶麵包

維也納棍子麵包

果醬炸餡餅

布里歐修麵包

巴黎布里歐修

粉紅帕林布里歐修

辮子布里歐修

千層布里歐修

 

布里歐修糕點

法式奶油餅

波爾多布里歐修

聖托佩塔

咕咕洛夫

帕內多尼

 

甜點塔派

杏桃開心果塔

芙朗派

旅行糕點

香料蛋糕

水果磅蛋糕

熱那亞杏仁蛋糕

小糕餅

 

沙布蕾餅乾

蝴蝶酥

覆盆子夾心酥

費南雪

瑪德蓮

杏仁瓦片

珍珠糖小泡芙 

 

圖解專有名詞

 

 

工具 

 

麵團 

奶油與蛋 

 

基礎技法 

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