田口護「Café Bach」咖啡甜點大全

VF0085 NT$750

 

本書針對小規模店家與一般家庭，以小分量重現店裡供應的甜點食譜，依照咖啡的烘焙程度為甜點分門別類，每道甜點都附有由田口護大師親自解說的咖啡搭配適性參考，教你如何讓甜點與咖啡激發出數倍的相乘美味，同時避免相互牴觸、削減風味的組合。

目錄 

前言 •••2

巴哈咖啡館的咖啡入門課 •••6

咖啡與甜點的適性 •••8

如何煮咖啡？ •••10

濾紙滴濾的失敗例子 •••12

其他沖煮法 •••13

本書使用說明 •••14

 

PART 1　製作甜點的基本技巧

製作甜點之前必須知道的事 •••16

常用麵團﹝糊﹞的基本作法

❶ 磅蛋糕（pâte à cake） •••18

❷ 海綿蛋糕（pâte à génoise） •••20

❸ 杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde） •••22

❹ 甜塔﹝派﹞皮／甜酥塔﹝派﹞皮（pâte sucrée

　／pâte sablée） •••24

❺ 無糖脆塔﹝派﹞皮（pâte brisée） •••26

❻ 泡芙（pâte à choux） ••••28

❼ 千層派皮（pâte feuilletée） •••30

❽ 速成千層派皮（pâte feuilletée rapide） •••33

常用鮮奶油的基本作法

❶ 香堤鮮奶油（crème chantilly） •••34

❷ 蛋奶醬（crème pâtissière） •••35

❸ 奶油霜（butter cream） •••36

❹ 杏仁奶油醬（crème d'amandes） •••37

兩種蛋白霜的基本作法 •••38

 

PART 2　適合中深度烘焙咖啡的甜點

草莓蛋糕 •••40

乳酪蛋糕 •••43

驚奇泡芙 ••• 46

巴黎布列斯特泡芙 •••49

水果蛋糕 •••52

古典蘋果蛋糕 •••54

德式蘋果派 •••56

德式櫻桃蛋糕 ••• 60

法蘭克福皇冠蛋糕 •••62

希布斯特千層派 •••64

千層派 •••66

皇冠杏仁派 •••69

糖霜杏仁奶油派 •••72

熱內亞杏仁蛋糕 •••74

原文＆巧克力費南雪 •••76

達克瓦茲 •••79

德式聖誕麵包 •••82

德式奶油蛋糕 •••86

彎月餅 •••88

巴伐利亞 •••90

 

PART 3　適合深度烘焙咖啡的甜點

蒙布朗 ••• 94

歌劇院蛋糕 •••97

南錫法式巧克力蛋糕 •••100

巧克力塔 •••102

黑森林蛋糕 •••104

巴巴蘭姆酒蛋糕佐蕃茄淋醬 •••107

法式香料蛋糕 •••110

佛羅倫汀法式焦糖杏仁餅 •••112

杏仁＆蕾絲瓦片 •••114

布列塔尼奶油酥 •••116

布朗尼 •••119

◌ 巴哈咖啡館自創甜點 ◌

巴哈巧克力蛋糕 •••122

 

PART4　適合中度烘焙咖啡的甜點

洋梨塔 •••126

洋梨夏洛特 •••128

雪花蛋糕 •••131

薩瓦蛋糕 •••134

核桃巧克力咕咕洛夫 •••135

國王蛋糕 •••138

洋李乾巴斯克蛋糕 •••139

榛果沙布蕾餅乾 •••142

香草新月餅乾 •••143

椰子百香果蛋糕 •••146

蘋果派 •••148

反烤蘋果派 •••152

咕咕洛夫 •••155

布里歐修 •••158

蝴蝶酥 •••161

楓糖巧克力蛋糕 •••164

 

PART5　適合淺度烘焙咖啡的甜點

瑪德蓮 •••166

雪球餅 •••169

草莓塔 •••170

青檸塔 •••172

鄉村蘋果派 •••174

茴香酒蛋糕 •••176

可頌麵包 •••178

 

PART6　適合花式咖啡的甜點

松露巧克力 •••182

畢特巧克力慕斯 •••185

奧地利樞機主教蛋糕 •••188

德國蜂螫蛋糕 •••191

栗子咕咕洛夫 •••194

林布蘭蛋糕 •••195

杏仁蛋白餅 •••198

杏仁牛奶凍 •••199

 

巴哈咖啡館的咖啡豆圖鑑 •••202

咖啡用語集 •••204

關於巴哈咖啡館 •••206

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