鹽、油、酸、熱

VC0027 NT$1280

本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。

目錄

推薦序 1

前言 5

如何使用本書 12

PART ONE 美好料理的四大元素

鹽 16

　何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機制／擴散作用的計算／鹽的使用

油 56

　何謂油？／油與風味／油的作用機制／輕盈／油的使用

酸 100

　何謂酸？／酸與風味／酸的作用機制／酸的使用

熱 130

　何謂熱？／熱的作用機制／熱的使用

決定要煮什麼 191

　平衡，層次化和節制／使用食譜的方法

PART TWO 食譜與建議

廚房裡的基本常識 204

食譜 214

　沙拉 215

　沙拉淋醬 238

　蔬菜 254

　高湯與湯品 270

　豆類、穀物與義大利麵 280

　蛋 303

　魚類 310

　觀看雞肉的十三種方法 316

　肉類 344

　醬料 358

　奶油與麵團 385

　甜點 402

料理課程 428

建議菜單 432

未來的閱讀推薦 436

致謝 437

參考書目 441

索引 445

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