創新前衛的分子料理

VC0011X NT$480

本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

目錄

·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿

Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe

魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力

Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

 

·乳化作用 Lemulsion

茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條

Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly

南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬

Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

 

·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja

特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡

Stout cafe : Cafe mexicain mousseux

醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲

Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

 

·發泡鮮奶油 La chantilly

泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑

Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons

卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬

Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

 

·易溶軟凍 Le gel fondant

速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊

Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave

越南牛肉湯：高湯凍、湯麵

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

 

·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf

金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒

Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins

蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖

Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille

 

·蛋白餅 La meringue

奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪

Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne

風之晶：甘草－薄荷蛋白餅

Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

 

·焦糖化反應 La caramelisation

二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果

（Pomme damour）2 : Caramel croquant, pomme

迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁

Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais

 

·梅納反應 Les reactions de Maillard

牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬

Dulce de leche : Confiture de lait

愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡

Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky

 

·抗氧化作用 L(anti)oxydation

酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅

Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees

什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果

Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits

 

·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud

中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭

Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates

皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪

Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

 

·轉移作用 La migration

珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶

The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert

美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠

Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme

 

·膨脹作用 Le soufflage

中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬

Entracte : Pop-corn caramel-pain depices

膨麵包：膨脹黑麥小麵包

La fouee : Petit pain de seigle souffle

 

·晶球化作用 La spherification

一口球：蘋果－焦糖球、伏特加

Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka

生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔

Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche

 

·反轉晶球化作用 La spherification inversee

黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜

Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre

蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒

Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut

 

·脆質果凍 Le gel cassant

焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬

Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner

蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪

Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four

 

·Q彈果凍 Le gel elastique

速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條

Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao

巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕

Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee

 

·發泡作用 Leffervescence

扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍

Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron

啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖

Chupa : Sucette de caramel effervescent

 

·發酵作用 La fermentation

摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿

Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte

泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁

Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente

• < Prev
• Next >