葡萄酒的風味

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先掌握品嘗葡萄酒的技巧,才能喝出學問。本書作者艾米爾‧培諾(Émile Peynaud)教授,將一生走訪波爾多、法國,乃至世界各地的酒廠的品飲經驗彙集成書,教導您從各種面向學習品飲葡萄酒,學習如何駕馭與妥善利用感官。

目錄

前言
新版
初版前言
譯者序

第一章：品飲的應用與研究
品飲的角色與功用
釀酒學是品飲的指導原則
品飲與品飲者
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第二章感官機制與感受
感官機制總論
感受強度的測量
鮮味
「油脂」味
「甘草」味
口腔觸感
澀感
堅實度∕濃稠度
刺激感
灼熱感與冰涼感
享樂面向
嗅覺
嗅覺機制
「百種氣味」

第三章什麼場合？誰來品酒？──品飲活動的多樣性
在葡萄園裡
在酒庫中
產區法規對品質的控管與鑑定
酒商進行交易時的品飲
酒類競賽與評審意見
科學技術導向的品飲活動
侍酒師
釀酒師
一些品飲花招
烈酒的品飲

第四章如何品酒？──品飲實務
品飲是一項頗有難度的技藝
其他潛在陷阱
酒款的準備工作
取樣的規則
酒款的排序
如何品嘗一杯酒？
品酒室
酒杯
試酒碟──品酒員的標記
嗅聞葡萄酒氣味的方法
葡萄酒入口之後
品飲方法綜論

第五章理解葡萄酒──感知、描述、統計、闡釋
從感官刺激到大腦思考
感官的缺陷與不足
為取得良好的品評結果作準備
品飲紀錄單
品飲紀錄的彙整與闡釋
一個好的評審團應具備的條件
品評結果的統計方法
風味的語彙
結構
尺寸規模（維度表現）
形體結構
酒體結構堅實度
均衡感
觸感
質地，份量感與濃稠度
形體變化與餘韻
酒感（或謂酒精勁道，濃烈度）
甜潤與甜味
酸度與其附屬風味特徵
苦味與澀感
二氧化碳對於風味的影響
關於氣味特質的用語
描述香氣名稱的嘗試
氣味分析的技巧與濫用
品酒應該說些什麼？
不同形式的品評文字
風味語彙的形象化

第六章風味的本源
氣味的根源
葡萄果實本身的香氣──原始香氣
類胡蘿蔔素的衍生物
帶有草本植物風味的化合物
蜜思嘉葡萄的香氣
白蘇維濃葡萄的香氣
卡本內葡萄的香氣
其他葡萄品種的原始香氣
美洲釀酒葡萄及其混種葡萄的原始香氣
發酵過程產生的香氣──釀造香氣
醇類物質
發酵產生的酸
發酵產生的酯
發酵產生的其他香氣
培養過程產生的香氣──窖藏香氣
葡萄酒在橡木桶中的培養
培養過程產生的閉鎖氣味
培養過程產生的氧化氣味
天然甜葡萄酒的窖藏香氣
葡萄酒可能產生的氣味缺陷
氧化造成的缺陷
閉鎖造成的缺陷
偶發的氣味缺陷

第七章風味結構的均衡
葡萄酒結構與風味的關係
風味的互動關係與均衡
白葡萄酒的風味均衡
紅葡萄酒的風味均衡
氣味的均衡

第八章葡萄酒語彙
語言表達在品評活動中的侷限性
品飲語言的體裁與風格
語義學與品飲學
顏色的語彙
白葡萄酒的顏色
粉紅酒的顏色
紅葡萄酒的顏色
葡萄酒與酒精
侍酒：關於開瓶
換瓶
餐酒搭配
品飲重點摘要
健康的飲酒觀
附錄
原著參考書目
譯者參考書目
譯者引述原始資料
法語葡萄酒結構語彙的翻譯之道
詞彙索引與譯文對照

第九章葡萄酒的品質與特點
品質的定義
品質的根源
土壤成分結構與葡萄酒品質特徵的關係
葡萄品種與葡萄酒品質特徵的關係
天候條件與葡萄酒品質特徵的關係
關於年份的探討
從栽植到釀造的各項技術與品質特徵的關係
葡萄酒品質特性的各個面向
結構成分方面
衛生保健方面
行政法規方面
關於「cru」的概念
葡萄酒產業經營與種植層面所涉及的品質議題
葡萄酒品質與釀酒學息息相關

第十章品飲的學問
關於「渴」
生理層面
飲食層面
品味層面
視覺
葡萄酒的顏色
酒液外觀與物理特徵
混濁與澄澈的程度
葡萄酒的「淚滴」
發泡與含有氣泡的現象
味覺
四十種風味
基本味道
甜味
鹹味
酸味
苦味
次要味道
品飲活動應在身心狀況良好時進行
品飲者特別容易受到外在環境影響
酒液溫度與風味變化的關係
適飲溫度
評審的「總體評價」
評審團的「最終評價」，亦即「多數意見」
酒款品質水準的排名
一些關於品評活動的建議
評審委員的遴選

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