料理的創新與思維［蔬菜］

VC0028 NT$750

前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝。

目錄

前言︙004

關於柴田日本料理研鑽會︙008

關於本書︙009

◎聖護院蕪菁

關於聖護院蕪菁︙010

料理解析•前篇︙012

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙014

料理解析•後篇︙018

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙020

聖護院蕪菁美味的理由︙024

聖護院蕪菁的各式料理︙025

◎茄子

關於茄子︙026

料理解析•前篇︙028

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙030

料理解析•後篇︙034

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙036

茄子美味的理由︙040

茄子的各式料理︙041

◎玉米

關於玉米︙042

料理解析•前篇︙044

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙046

料理解析•後篇︙050

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙052

玉米美味的理由︙056

玉米的各式料理︙057

◎柚子

關於柚子︙058

料理解析•前篇︙060

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙062

料理解析•後篇︙066

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙068

柚子美味的理由︙072

柚子的各式料理︙073

◎竹筍

關於竹筍︙074

料理解析•前篇︙076

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙078

料理解析•後篇︙082

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙084

竹筍美味的理由︙088

竹筍的各式料理︙089

◎番茄

關於番茄︙090

料理解析•前篇︙092

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙094

料理解析•後篇︙098

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙100

番茄美味的理由︙104

番茄的各式料理︙105

◎金時紅蘿蔔

關於金時紅蘿蔔︙ 106

料理解析•前篇︙108

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙110

料理解析•後篇︙114

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙116

金時紅蘿蔔美味的理由︙120

金時紅蘿蔔的各式料理︙121

◎馬鈴薯

關於馬鈴薯︙122

料理解析•前篇︙124

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙126

料理解析•後篇︙130

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙132

馬鈴薯美味的理由︙136

馬鈴薯的各式料理︙137

◎根芹

關於根芹︙138 

料理解析•前篇︙140

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計）

大廚對談•前篇︙142

料理解析•後篇︙148

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙150

根芹美味的理由︙154

根芹的各式料理︙155

◎香菇

關於香菇︙156

料理解析•前篇︙158

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計）

大廚對談•前篇︙160

料理解析•後篇︙166

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙168

香菇美味的理由︙172

香菇的各式料理︙173

◎松茸

關於松茸︙174

料理解析•前篇︙176

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計）

大廚對談•前篇︙178

料理解析•後篇︙184

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）

大廚對談•後篇︙186

松茸美味的理由︙190

松茸的各式料理︙191

◎白蘿蔔

關於白蘿蔔︙192

料理解析•前篇︙194

（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）

大廚對談•前篇︙196

料理解析•後篇︙200

（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）

大廚對談•後篇︙202

白蘿蔔美味的理由︙208

白蘿蔔的各式料理︙209

 

日本料理人的設計思考

─新料理的想法─ ︙210

用語解說︙217

著者一覽︙219

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