風味搭配科學

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當名廚遇上超級電腦，所有的風味都變成了數據，經過人力難以負荷的運算之後，找出了前所未見的組合。從風味的分子結構去分析料理中的食材搭配，從化學下手理解料理。同一種食材，為何搭配另一種食材會更加美味，或是大大扣分？讀完這本書，你將不再只是「會料理的人」，也將學會專業大廚設計菜色時的思考模式。

目錄

第一章：前言　1

 

風味配對的藝術與科學　2

如何使用本書　10

 

第二章：食材　17

 

A

Allium 蔥屬蔬菜—大蒜、洋蔥、青蔥、紅蔥頭、韭蔥、熊蔥、蝦夷蔥　8

食譜：大蒜蜂蜜醬

 

Artichoke 朝鮮薊　22

食譜：塔西尼白芝麻醬油醋汁

 

Asparagus 蘆筍　26

食譜：啤酒漬芥末籽醬

 

Avocado 酪梨　30

食譜：芝麻酪梨沙拉佐無花果醋

 

B

Beef 牛肉　34

食譜：可可香料烤牛肉

 

Beet 甜菜根　38

食譜：甜菜根胡蘿蔔沙拉佐柳橙榛果油醋醬

 

Berry 莓類—草莓、藍莓、黑莓、覆盆莓、蔓越莓　42

食譜：雞肉蘑菇漢堡佐草莓醬

 

Brassica Oleracea: Floral 蕓薹屬甘藍類：花—青花菜、白花椰菜、寶塔花椰菜　46

食譜：鍋炒青花菜、花生與南瓜

 

Brassica Oleracea: Leafy 蕓薹屬甘藍類：葉—高麗菜、抱子甘藍、結頭菜、羽衣甘藍、甘藍菜葉　50

食譜：鮮味油醋醬

 

Brassica Rapa 蕓薹屬蕓薹類—大白菜、青江菜、西洋菜苔、蕪菁、芥菜　54

食譜：煎烤蔬果雞肉佐烤榛果

 

C

Capsicum 椒類—甜椒、辣椒　58

食譜：香蕉辣醬

 

Caramel 焦糖　62

食譜：辣味魚露花生脆糖

 

Carrot 胡蘿蔔　66

食譜：咖啡五香烤彩虹蘿蔔沙拉

 

Citrus 柑橘類—柳橙、檸檬、萊姆、葡萄柚　70

食譜：鼠尾草辣漬柑橘

 

Cocoa 可可　74

食譜：巧克力慕斯佐甜菜蛋白霜

 

Corn 玉米　78

食譜：玉米椰子烤布蕾

 

Cress 水芹—西洋菜、金蓮花、胡椒草　82

食譜：火烤牡蠣佐西洋菜培根奶油

 

Crustacean 甲殼類—螃蟹、龍蝦、蝦、螯蝦、明蝦、海蜇蝦　86

食譜：蝦子秋葵什錦濃湯

 

Cucumber 黃瓜　90

食譜：小黃瓜、莓果與開心果沙拉佐羅望子油醋醬

 

D

Dairy 乳製品—牛奶、鮮奶油、起司、優格、白脫牛奶、酸奶、法式酸奶油、奶油　94

食譜：核桃香料優格沾醬

 

E

Egg 雞蛋　98

食譜：醃蛋黃

 

Eggplant 茄子　102

食譜：炸茄子佐阿勒坡辣核桃醬

 

F

Fennel 茴香芹　106

食譜：咖啡冰淇淋佐酒香茴香芹與洋李

 

Fig 無花果　110

食譜：無花果橄欖核桃調味醬

 

Fish 魚　114

食譜：咖啡醃漬鮭魚

 

G

Game Meat 野味肉類—鹿肉、麋鹿肉、山豬肉　118

食譜：野味醃肉香料

 

Ginger 薑　122

食譜：開心果伏特加風味薑汁驢子

 

Grain 穀類—小麥、大麥、燕麥、法羅麥、藜麥　126

食譜：辣味鮮蝦椰奶燕麥粥

 

Grape 葡萄　130

食譜：香料烤葡萄

 

Green Bean 四季豆　134

食譜：四季豆堅果脆粒

 

H

Honey 蜂蜜　138

食譜：辣味蜂蜜糖漿

 

J

Jerusalem Artichoke 菊芋　142

食譜：琴酒風味焦化奶油醬

 

K

Kiwi 奇異果　146

食譜：黃金奇異果蔓越莓調味醬

 

L

Lamb 羊肉　150

食譜：羊肉調味醃料

 

Lemongrass 檸檬香茅　154

食譜：檸檬香茅苦精

 

Lettuce 萵苣　158

食譜：羅望子醬烤楔形萵苣沙拉佐新鮮香草醬

 

M

Melon 瓜類水果—西瓜、哈密瓜、蜜香瓜　162

食譜：義式烤麵包片佐培根橄欖醬與哈密瓜薄片

 

Mollusk 軟體動物—蝸牛、淡菜、牡蠣、鳥蛤、干貝、蛤蠣、章魚、烏賊　166

食譜：大麥白花椰菜燉飯

 

Mushroom 菇類　170

食譜：牛肝菌榛果巧克力蛋糕

 

N

Nut 堅果—杏仁、腰果、榛果、花生、胡桃、松子、開心果、核桃　174

食譜：花生萊姆馬卡龍夾餡焦糖牛奶醬

 

O

Olive 橄欖　178

食譜：檸檬凝乳佐脆烤橄欖

 

P

Pea 豌豆類：青豌豆仁、荷蘭豆、甜豆、普通豌豆仁　182

食譜：甜豌豆泥、烤豬肉與椰子參巴醬墨西哥餅

 

Pome Fruit 仁果類水果：蘋果、梨子、榲桲　186

食譜：青蘋果、羅勒與草莓莎莎醬

 

Pomegranate 紅石榴　190

食譜：檸檬香茅辣優格醃漬烤雞綴紅石榴籽

 

Pork 豬肉　194

食譜：藍莓辣根醬

 

Potato 馬鈴薯　198

食譜：甜菜根藍紋起司瑞士薯餅佐酪梨醬

 

Poultry 家禽類：雞、火雞、鴨、鵪鶉、乳鴿、雉雞、珠雞、鵝　202

食譜：杏桃、鼠尾草與開心果印度酸甜辣醬

 

R

Radish 蘿蔔　206

食譜：櫻桃蘿蔔蘋果沙拉佐羅勒醋

 

Rice 米　210

食譜：覆盆莓米布丁

 

Root Vegetable 根莖類蔬菜：根芹菜、歐洲防風草、婆羅門蔘　214

食譜：烤根莖蔬菜佐薑味莎莎青醬

 

S

Squash, Summer 夏南瓜：櫛瓜、黃南瓜、佛手瓜、碟瓜、櫛瓜花　218

食譜：泰式辣味櫛瓜沙拉

 

Squash, Winter 冬南瓜：橡實瓜、奶油豆瓜、金線瓜、地瓜、南瓜　222

食譜：甜瓜沙拉佐醃漬冬南瓜

 

Stone Fruit 硬核水果：桃子、甜桃、洋李、杏桃、櫻桃　226

食譜：咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃

 

Sugar Syrup 糖漿：蔗糖漿、糖蜜、高粱糖漿、楓樹糖漿　230

食譜：炙烤糖醋旗魚串

 

T

Tomato 番茄　234

食譜：紅茶番茄醬汁

 

Tropical Fruit 熱帶水果：芒果、鳳梨、香蕉、椰子、百香果、木瓜　238

食譜：蟹肉、芒果、蒔蘿與波布拉諾辣椒沙拉

 

Truffle 松露　242

食譜：松露與烤甜菜根沙拉

 

V

Vanilla 香草　246

食譜：香草奶油 

 

第三章：更多的靈感啟發　251

風味的成分　252

六種基本味道　253

食物的質地口感　255

食物含有的芳香味化合物　256

主要香氣與次要香氣　260

味道、主要香氣與風味配對表　264

 

參考資料　298

謝辭　299

索引　301

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